原料:
鲜鲢鱼一条(约2.25千克重),鲜鱼膘250克,萝卜条300克,葱10克,姜10克,大蒜头10克。
调料:
豆瓣酱50 克,老抽20克,冰糖10克,鸡精15克,味粉10克,盐0.5克,菜油150克,五年老雕酒100克。
制作方法:
(1)鲢鱼宰杀后,由头向下6厘米处将鱼头断开,鱼尾切断熬成鱼汤,鱼头放在7成热的油锅中炸30秒,捞出待用。
(2)鱼膘用开水烫一下,去腥后捞出待用。
(3)取干净砂锅一只,放火上烧热后,加入菜油,入豆瓣酱、葱、姜、大蒜头拌炒至出香后,加入鱼汤、料酒、盐、老抽、冰糖,然后在这些香料上面压上草垫,把炸好的鱼头放在草垫上(汤没过鱼头为准);
(4)再加入鱼膘、萝卜条,加盖文火烧30分钟,再用大火收汁3-5分钟即可。
注意:
在做这道菜时,鱼头最好不用炸,用煎的方式可能口感会更好。鲢鱼要选没泥腥味的那种,香料一定要炒透,才会香。
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