合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>中华菜谱文字库_查看详细说明
 按菜谱名称搜索文字菜谱
 
 
禽产品的保鲜技术

在世界范围内禽肉是发展速度最快的肉类,据统计1998年禽肉产量增长了7%,上升为6.7千万吨。在最近的二三十年内禽肉消费成倍地增长。这以后禽产品加工进一步深入,将会有更多的禽产品。在许多发展中国家包括印度,禽产品生产和贸易往来快速发展,随着生产的发展,对禽产品加工要求越来越高,将出现多种多样的禽产品。社会需求高质量的加工产品将刺激生产企业采取新颖的保鲜技术延长货架寿命,保证其感观性质和营养价值。
  
必须以经济和能量两方面考虑使用合适的技术以保证禽产品的食用安全性。下面介绍一些新颖的、有潜在作用的禽产品保鲜技术。
  栅栏技术
  使用栅栏技术保鲜食品日渐突出,这项技术是几年前被开始利用的,它有利于保持食物的安全、稳定、营养和味道。采用栅栏技术保鲜食品是在1976年德国Kulmbach的肉类研究联合中心由Leistner和Robel首先提出的,自此,这项技术日渐完善,能保持肉制品的稳定性。
  依靠栅栏技术保证产品稳定性,其工作原理是它能起防腐抗菌的作用。在食品中的“栅栏”或“障碍”技术是与水分活性aw、温度、PH、氧化还原电位Eh、有竞争性的微生物群落等因素有关。这些因素的混合应用能够提高产品质量、延长货架期及防止微生物腐败。到目前为止已有三十多种栅栏技术被应用在食品保鲜中。因为使用这项技术保鲜无需冷藏,故对冷冻和冷藏条件不完善的发展中国家更适用。有了这项技术,发展中国家的一些肉制品量将会增长。栅栏技术可以和HACCP质量管理规程联系起来使用以便探求每个产品的最适关键控制点。
  一些含有较高水分活度的肉制品,应用栅栏技术可以降低aw,限制微生物的生长繁殖。一些禽肉制品如烤肉、火鸡肉、炖肉等潜力较大。在印度,用唐灶里烹饪法烧的鸡肉使用此技术可以在25℃下保存一周左右。
  在印度,快餐业需要提供大量的肉制品。他们迫切需要改进传统技术以提高产品质量及安全性。应用这项技术,可以产生一些高质量的、新颖的肉制品,从而在正常温度下延长其货架期。
  超高压技术
  众所周知,当采用10,000巴的高压时可以杀死所有的微生物。这项技术最先是日本十年前在水果和蔬菜的加工过程中使用的。今天,已被作为一项方便、实用、卓有成效的技术应用在食品的加工和保鲜中包括肉和肉制品。
  高压技术可以杀死所有的营养微生物,但不能完全杀灭细菌孢子。因此,研究使它和其它过程如热处理、红外线或微波处理、电处理等混合使用的效应发现:在许多食品加工和保鲜方法中,高压处理和热处理混合使用最有成效。总之,高压能够代替常规的热处理杀死微生物又避免了化学处理过程中食品成份的破坏。据报道,高压对微生物、蛋白质或酶的效应和高温处理类似。另外,这项技术具有热处理所没有的一些优点,如对食品均衡的气压穿透力、减少食品中热损失,减少化学添加剂的损失。
  对于肉及肉制品,采用高压技术保鲜是基于静止酶活性而发生作用,它抑制微生物的特性已在肉制品中得到证实。高压通过影响肌肉组织的肌原蛋白而提高肉的嫩度。同时,还可以提高肉本身的内在性质,代替一些肉制品中用来提高结合力的添加剂。这项技术可以提高货架期且不损失营养成份。
  高压技术能有助于保留僵肉的内在性质且提高肉质,免除屠杀后的突然冷却,避免能量的损失。
  使用高压技术,不需加入添加剂,有助于产生安全、营养、方便、高质、货架期较长的食品。
  气调包装
  现代包装形式和包装膜的发展导致使用气调包装可以延长生肉和熟制品的货架期。如今这项技术已被应用在很多产品中。英国已使气调包装用于新鲜肉和肉制品。在美国,大部分禽肉使用气调包装已有很长时间了。在日本市场上防腐包装的米饭很是普遍。
  气调包装的工作原理是通过限制较少的O2含量而控制产品的生物氧化作用,通过充入一定量的CO2,存在较少或没有O2、N2。CO2可以阻止假单孢菌生长,它是禽肉中主要的腐败因素。研究表明:80%CO2、20%空气可提高生肉、死肉的货架期。当CO2超过80%时这种厌氧环境可能会支持嗜冷菌如梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌和李氏杆菌生长。这些因素在特定的温度下易导致生物体的腐败。因此对使用气调包装的产品保持冷藏以保证最大食用安全性是很重要的。
  气调包装其他需考虑的因素如适宜的气体混合、包装材料的选择、包装机械的操作、加工过程的卫生条件。
  现在,气调包装已被广泛地应用于保鲜食品,且对食品影响较小。随着包装机械的发展、较好性质包装膜的使用,气调包装将更有广泛的吸引力。
  辐射保鲜
  已经知道,通过辐射能降低致病微生物的含量,推迟腐败而延长禽肉的货架期。在所有的辐射方法中,γ-辐射具有强大的穿透力,对禽肉的保鲜效应强。对肉制品使用普遍的有氧包装在货架期内需冷藏才能抑制需氧的嗜冷菌。但它对辐射很敏感,甚至1-3kgy低剂量辐射就能强烈地防腐,延长货架期。这种方法比冷冻条件下保藏国内或出口的冷却肉延长货架期更有长处。
  印度Bombay的Bhabha原子研究机构研究表明:预包装的新鲜鱼使用2.5-3kgy剂量γ-辐射时能在0-3℃下保存4周。据报道,一些没有冷冻的肉制品如萨拉米香肠、法兰克福香肠、腊肠辐射2.5kgy剂量也能延长货架期,这些产品在0-3℃下可保存15天。在这期间内,肠细菌、大肠杆菌、葡萄球菌和沙门氏菌受到抑制。
  据报道,被辐射的肉于28-30℃下可保存42小时,在这期间梭状芽孢杆菌、肠细菌和葡萄球菌完全受到抑制。在此温度下如果未经处理的新鲜肉仅能保存18小时,这项试验在印度等一些国家得到证实,零售市场的新鲜肉几小时后已不可食用。
  1980年世界粮农组织等一些权威委员会宣布辐射剂量在10kgy以内不会对食品产生毒害、特殊的微生物及营养问题。自此人们对包括禽肉在内的辐射食品有了更浓的兴趣。
  现在,包括英国和美国在内的15个国家允许使用辐射保鲜延长肉制品的货架期,遗憾的是它的辐射残留量限制了它的使用。未来需要引导公众正确认识和接受辐射食品。
  在禽产品加工过程中许多新的包装方法和包装技术正在被突破。随着包装技术的推陈出新,各种包装形式的加工产品将备受关注。记住在考虑使用新技术前需要把安全性放在首位。

放入收藏夹
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教程
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作