翻新思路: 十六铺是上海外滩最著名的码头,此菜由十六铺码头上居住的渔民首创,采用红烧技法制成,成菜色泽红亮、芡汁浓稠,具有浓郁的乡土气息。翻新思路为:传统本帮红烧菜依赖酱油和冰糖上色、出味,两种调料用量均很大,但是新上海人追求少盐少糖,所以此菜翻新了口味,降低酱油、冰糖的用量,辅以蒸鱼豉油、美极鲜等色泽、咸味均很淡的调料,增加鲜的味型层次。
介绍: 上海新农庄饭店行政总厨陈富全研发新菜的理念是“寻味传统”,在大众耳熟能详的经典菜身上做文章,让每一道创新菜都能看到“传统”的影子。比如菱白干丝,就脱胎于淮扬名菜“大煮干丝”,将方干换成茭白,依然延续原版“荤汤素料”的成菜思路…… 现在,陈富全又瞄准了民间菜,把那些来源于民间、流行于江湖的“码头菜”搬上餐桌。比如红烧草鱼粉皮,其原型是十六铺码头上的渔民常吃的一道家常菜,搬到酒店后每天能卖出五十余份。
菜品制作: 陈富全,从厨35年,至今仍在一线炒菜,现任上海探索餐饮有限公司新农庄行政总厨。
制作关键: 1、粉皮在烧制过程中会释放淀粉,容易糊锅,所以最好在收汁前下锅。 2、此菜要打两遍油,第一遍打完后来个大翻勺,再打第二遍,这样上下两面都能吃进油分。
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