思路: 传统鸡骨酱并不是把鸡骨头做成酱,而是将鸡软骨、带骨鸡肉块与笋尖一起红烧而成。由于此菜要求鸡肉块块带骨,再加上成菜很像一盆酱,因此称为鸡骨酱。翻新思路为鸡肉换成梭子蟹,按照鸡肉块块带骨的要求,将螃蟹也连壳带肉一起剁成块,用炒蟹粉的方制熟。吃蟹肉吐蟹壳,别有一番食趣。
介绍: 上海新农庄饭店行政总厨陈富全研发新菜的理念是“寻味传统”,在大众耳熟能详的经典菜身上做文章,让每一道创新菜都能看到“传统”的影子。比如菱白干丝,就脱胎于淮扬名菜“大煮干丝”,将方干换成茭白,依然延续原版“荤汤素料”的成菜思路…… 现在,陈富全又瞄准了民间菜,把那些来源于民间、流行于江湖的“码头菜”搬上餐桌。比如红烧草鱼粉皮,其原型是十六铺码头上的渔民常吃的一道家常菜,搬到酒店后每天能卖出五十余份。
菜品制作: 陈富全,从厨35年,至今仍在一线炒菜,现任上海探索餐饮有限公司新农庄行政总厨。
制作关键: 1、蟹块不要剁得太碎,便于在入口时吸入蟹肉,吐出蟹壳,避免连壳带肉一起吃下去。 2、蟹肉含水量大,炒制时搭配少许咸蛋黄,有助于吸收蟹肉渗出的水分。
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