特点: 两年前,我曾去郑州一家旺店探新菜,其中有道刚推出的砂锅莲夹:金黄色的藕夹入砂锅上桌,每个藕夹上都有清晰可见的小洞,卖相十分清爽,打开锅盖时香味扑鼻,入口后脆糯相间,不油不腻,回味无穷,给我留下了深刻的印象。这次我再去该店采风,发现这道菜依然旺销,几乎桌桌必点,由此可见其生命力极强。此菜成本只有8元,售价却达38元,我当即决定将它引入店中,作为我的主推菜品之一。
菜品制作: 刘建华,中国烹饪名师,擅长豫菜,现任郑州金海岸酒店行政总厨。
介绍: 郑州“金海岸”是一家有18年历史的老店,但在2011年底遭遇了巨大的经营危机:每日的营业额只有6-7千元,离着保本的1.5万还差一大截。此情况持续了两个月后,总厨刘建华宣布酒店进入 “危情时刻”,并着手调查业绩下滑的原因。分析后刘总厨得出两条结论: 1、金海岸成立的10年内,一直是附近几个社区内唯一一家大型酒店,毫无竞争压力。但从2009年起,周围陆续开了四家同规模的大店,分流了大量的机动客户。 2、金海岸的固定客户很多,但店中的菜品更新慢,客人早就吃腻了,苦于没有其他选择才继续来此消费。当周围有其他选择时,老顾客自然也就选择离开。 知道了病症,便开始下药。刘总厨走出店门,搜集各路旺销且生命力强的菜品,并赶在18年店庆前,推出了8道凉菜、8道热菜,以期重新抓住食客的味蕾。经过一年经营,这16道菜品中的5款,已成为店中旺销菜品的翘楚,化身镇店之宝,并成功救活了18年老店。
李建辉点评: 通常烧过的藕夹会有烂糊糊的感觉,但此菜出品很漂亮,既入味又保持了精致卖相,值得借鉴。
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