青头菌为真菌植物门真菌绿菇(青脸蕈、变绿红菇)Rus-sulavirescens(Schaeff.)Fr.的子实体。菌盖宽3—12厘米,初球形,很快变扁半球形并渐伸展,中部常稍下凹,不粘,浅绿色至灰绿色。菌肉白色,味道柔和,无特殊气味,炒吃味鲜美。青头菌干品每百克含蛋白质17.2 克,碳水化合物
克,钙11毫克,磷400毫克,铁51.2毫克,维生素B23.6毫克,尼克酸66.3毫克。具有清火、散内热、明目的功效。
青头菌炖鸡
一、原料:
主料:青头菌50克,光鸡1只(约1000克)。
调料:料酒、精盐、味精、葱段、姜片、鸡汤、生油。
二、制法:
将青头菌用温水浸发,去杂去蒂洗净,用刀切片。鸡洗净,放入沸水锅中焯一会,捞出洗去血水,斩块。
锅中加生油烧热,放入鸡块煸炒至水干,烹入料酒煸炒几下,加入鸡汤、精盐、味精、葱、姜、青头菌片,武火烧沸,文火炖至鸡肉熟透入味,出锅即成。
按:鸡历来被视为甘温食补之佳品,内含丰富的营养物质,具有温中益气、补精添髓的功效。配用清火、散内热、明目的青头菌,其功在甘温滋补之中有清泻之作用。常可作为虚劳赢瘦、气血精液亏虚或久病、病后、产妇体虚所致虚热内烦等病症的保健食疗食品。
因实热所致发热以及痰热内壅者忌食。
干炒青头菌
一、原料:
主料:青头菌600克,里脊肉100克,青辣椒50克,鸡蛋清1只。
调料:精盐、味精、酱油、蒜瓣、蚕豆水粉、熟猪油。
二、制法:
青头菌削去根部的泥土,洗净切为小块。里脊肉洗净切片。青辣椒洗净,切为指甲片。蒜瓣切片。
里脊肉片放入碗内,磕入鸡蛋清,放入蚕豆水粉拌匀上浆。
炒锅置旺火,锅烧热后注入熟猪油,待油烧至三成热将里脊肉放入锅内,用筷子拔动滑熟,捞起沥油。让油继续烧至五成热,放入青头菌滑至七成熟,起锅倒入漏勺内沥去余油。
炒锅内留余油,先将蒜片放入微炸,再放入青辣椒炒熟,然后放入青头菌、里脊肉片、精盐、酱油煸炒入味,用蚕豆水粉勾芡,放入味精,浇入熟猪油推匀即成。
按:菜中青头菌性味甘寒,内含丰富的蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素等物质,具有清肝火、散内热、明目等功效。配以补肝肾、滋阴液的猪肉,常可作为肝肾阴虚、虚火上扰而致的两目昏花、视物不清以及肝火内热、头目眩晕等病症的辅助食疗菜肴食用。
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