特点: 萝卜丸子在济南的流行吃法是配酸辣汤上桌,汤汁的酸辣味突出,掩盖了萝卜丸的本味。这次我用鱼汤代替酸辣汤,摒弃“酸”突出“鲜”。使萝卜丸子的香气不被遮掩,真正做了回主角。为了突出萝卜的香气,我还改变了萝卜馅的制作方法:第一,萝卜切丁而不剁碎;第二,萝卜丁不汆烫、不挤水;第三,除了普通面粉还加入了黄豆面为丸子增香。
介绍: 济南天禧舜和酒店最近推出了一拨有新意、有卖点的家常菜,开胃、保温、浓香,热气腾腾极为诱人,一眼看去稀松平常,口味却出奇地好,道道热卖、款款旺销,平均日售35道,成为本季最大亮点。
菜品制作: 张衍喜,现任济南天禧舜和商务酒店零点餐厅厨师长。
制作关键: 1、萝卜要切丁而不要剁碎,这样做出的丸子更爽脆。调好味的萝卜馅不要挤水,充分保留萝卜原味。 2、萝卜丸子炸后蓬松,极易吸入汤汁的咸鲜味,因此调馅时味道不能调太重。 3、丸子冷藏后会回软,易变形塌陷,因此走菜时要复炸一下,让丸子变坚挺,使其入汤煮后不会轻易回软。
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