亮点: 此菜是“油浸南瓜”与“浓汤鲍鱼”的改良升级版。金瓜块拌上蚝油后再用油浸熟,油中融入了蚝油味与金瓜香,用此油烧制的鲍鱼也带上了一股独特的金瓜甜香。
菜品制作: 吴杰,现任四川省成都市地源会馆行政总厨。
酒店介绍: 随着直达地铁的开通及各大金融企业的入驻,成都世纪城如今已成为又一新兴的餐饮重地,各大会所、酒楼将新国际会展中心层层包围,动辄数千元的鲍鱼宴、海参宴在这里轮番上演。与世纪城中其他会所的经营理念不同,地源会馆的行政总厨吴杰喜欢从颇受大众喜爱的家常菜中寻找亮点,加以延伸,比如他将“烧椒茄条”与“剁椒鱼头”结合,将鱼头煮熟、茄条蒸熟,放入盘中淋入烧椒汁凉拌,口味浓厚、卖相清爽。
技术关键: 1、日本金瓜上班后现加工,每日制作2次,因泡在油中,走菜时仍是热的,无须另外加热。 2、鲍鱼可用温水泡去粘液,如用热水,鲍鱼会收缩;泡好的鲍鱼要迅速下入冰水浸凉,经过热胀冷缩,鲍鱼口感变得弹牙;下锅煲制时的温度控制在50℃,小火烧至冒虾眼泡就要关火加盖焖1小时,这样处理,鲍鱼个头不缩。
李建辉探讨: 吴杰师傅处理鲍鱼是先用温水洗,再入高汤煨,手法上没有什么问题,但我认为汤的温度有些低,50℃加热,需要很长时间鲍鱼才能成熟,我试验过多次,65℃是个最佳温度,鲍鱼放入其中恒温浸煮40分钟便能熟透。 浸煮鲍鱼耗时过长,我如今多采取带壳蒸或微波加热,几分钟就能上菜:鲍鱼摆入托盘中,入微波炉高火加热3分钟,或放入蒸锅,待上汽后再大火蒸2分钟。
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