创意: 蟹、竹节虾、松茸的搭配可以让菜肴的鲜味更加浓郁,手工面的加盟让菜肴更加丰富。
菜品制作: 王祖明,现任云南省昆明市新祥盛大蓉和酒店行政总厨。
我说菌类应用: 鲜菌凉拌不逊色。在烹调野生菌时,大家往往采用热菜的烹调方法处理,但是在我看来,很多野生菌(牛肝菌除外)本身都有非常脆爽的质感,如果用来凉拌,口感会更好。在拌制菌类原料前,一定要进行短时间的焯水处理,然后用凉水冲凉,这样可以保证菌类的脆爽感。拌制过程中,可以加入大蒜、辣椒粒等调料,激发菌类的鲜味。
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