原料: 鲜活草鱼1条(约1000克)。
调料: 猪油125克,刀口油辣椒(特制)50克,榨菜粒30克,泡青菜粒30克,水花椒(将干花椒放入清水中浸泡10分钟,捞出后剁细)25克,盐10克,美极酱油30克,芹菜粒10克、蒜苗末10克、色拉油300克,葱姜汁1500克。
制作: 1、草鱼宰杀后从腹部下刀斩开,背部划柳叶花刀,入姜葱汁中腌30分钟,码盐。 2、鱼摆入蒸盘中,抹上猪油,分别将榨菜粒、泡青菜粒、水花椒、30克刀口油辣椒均匀撒在鱼身上,上笼大火蒸8分钟。 3、将蒸熟的鱼端出,洒上美极酱油、芹菜粒,将200克色拉油烧至280℃—300℃,浇第一次油,然后将剩余的刀口油辣椒和蒜苗末放到鱼上,浇第二次色拉油(100克,温度为200℃—220℃),点缀上桌即可。
特点: 麻、辣、鲜、香、嫩。
刀口油辣椒制法: 锅下50克色拉油,将干红辣椒500克、花椒500克倒入,小火炒至酥香出锅,剁成细末。取净锅,下香草30克,小火炒至酥脆剁成细末;取净锅,下白芝麻40克炒熟。然后将辣椒末、香草末、熟芝麻入盛器,加入十三香10克、自制香辣酱(李锦记海鲜酱、白糖、四川眉山香化豆腐乳、重庆产香辣酱调制而成,其比例为1:1:2:6)80克、豆腐乳10克一起调匀即成。
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