原料: 仔肥鸭1只(毛重1千克),肉末150克,芽菜末100克,芹菜粒50克。
调料: 陈年卤水(川式风味)5千克,野山椒末、豆瓣油各25克,子弹泡椒15克,豆腐乳、鲜汤各30克,鲍汁、蚝油、香油、蒜米各5克,泡椒酱、鸡精、花椒油、姜米、葱花、水淀粉各10克,色拉油80克,萝卜花、香芹各10克。
制作: 1、仔鸭宰杀,用热水烫毛后从腹部开膛,取出内脏,洗净血水,入沸水中大火汆3分钟,打去浮沫后捞出,再入装有陈年卤水的高压锅内大火烧开,改小火卤10分钟至八成熟,取出放在盘中。 2、锅入色拉油,烧至六成热时放肉末小火煸炒2分钟至水分将干,加姜米、蒜米、子弹泡椒、泡椒酱、芽菜末、芹菜粒中火翻炒1分钟至味浓,再放野山椒、豆腐乳小火炒香,最后放鲜汤、鸡精、蚝油、鲍汁小火烧开,用水淀粉勾芡,放香油、豆瓣油、花椒油淋在鸭身上,撒葱花用萝卜花、香芹点缀。
特点: 鸭肉粑香,风味独特。
制作关键: 1、鸭子要选择养了6-7月的,这样的鸭肉口感细腻。 2、鸭子卤的时间不要超过20分钟,否则肉质太烂,影响造型。
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