特点: 这是我们酒楼的当家菜之一,几乎桌桌必点。在设计之初,我们就很注重颜色的搭配,姜丝黄、牛蛙白、丝瓜绿、米椒红,从卖相上就很讨喜。 做法上其实很简单,需要特别注意的地方有两点: 1、牛蛙的处理,一定要现杀现做味道才鲜。首先,宰杀后要将血水冲净,如带血丝入锅,煮熟的牛蛙颜色发暗;其次,必须吸干水分后再码味、上浆,如牛蛙带水,则生粉无法抓匀,易造成厚薄不匀。 2、姜丝要比牛蛙多,入油锅爆香后加汤,煮至姜香融入汤中再下人牛蛙,注意一定要小火浸煮,千万不要让汤汁沸腾,时间也不能过长,一般3-5分钟即可,这样牛蛙不仅能充分吸味,成菜口感也嫩。
菜品制作: 王家云,现任重庆徐生记酒楼南坪店厨师长。
介绍: 在低价美食遍布的重庆,许多人均超过70元的酒楼往往做不到三年便会倒闭,而起源于万州的“徐生记”却以人均120元的高消费创造了连续火爆24年的餐饮奇迹。酒店在米椒跳水蛙、乡村土鳝鱼、紫苏鸡等热卖当家菜的基础上,又增添了数道最新一季秋冬菜单上的改良美食。
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