原料: 黄鳝500克,杭椒75克,红椒条10克。
调料: A、清汤80克,美极鲜8克,蚝油5克,盐6克,白糖3克,味精2克。 B、色拉油30克,湿淀粉5克。
制作: 1、将调料A调成汁备用。 2、黄鳝洗净,在腹腔内脊骨两侧顺长各划一刀,使骨肉离缝但不完全脱离,去头、尾,斩成4厘米长的段。 3、锅放油烧至四成热,下杭椒、红椒中火煸炒1分钟至七成熟出锅,油锅继续烧至七成热,下鳝段,大火爆炒1分钟成外脆内嫩的反骨鳝,再下入杭椒、红椒,烹入调好的汁,用湿淀粉勾芡,翻炒均匀,出锅装盘即可。
特点: 外脆内嫩,成形别致,方便食用。
技术关键: 鳝鱼脊骨两侧的刀法深浅要适当,深至鳝鱼的2/3处,太深容易骨肉剥离;太浅则达不到反骨效果。
创新点: 此菜鳝鱼的骨头呈弓形外露,客人吃的时候特别方便,稍稍一挑骨头就下来了。
|