特点: 此菜用自制的脱水黄瓜与海螺片爆炒而成,其中火候是关键,两种不同质地的食材,需处理好。很多厨师纳闷为什么口感炒的刚好的螺片,端到客人面前,就变老了,一点不爽脆。其实这种海鲜(例如海参、海螺、蚌类)出锅时只需炒至八成熟,在服务员端上桌的过程中用余温将剩余两成制熟,端上桌口感才不会老。
介绍: 随着土菜风波的升温,海鲜菜也着实跟着“土”了一把,很多厨师跑到农村跟着“妈妈”学厨艺。把铁锅贴饼子、土磨豆浆、肥肉脂渣、山野鸡蛋等地地道道的乡土情,稍加改良,端到了酒楼的餐桌上。
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