大师简介: 1970年,未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司,在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始;杨和平对待做菜这件事就很“较真”,80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时,为了向当地的华人以及美国友人展示最正宗的川菜,一包味精也要用四川空运而来的“天府牌”,就因为它粉末很细,特别出味,是四川人吃惯了的。回国后担任澳门“菜根香”酒楼餐饮总监时,也坚持菜品不减辣、不少油,要做就做最正宗。 2012年,历经数载耕耘,杨大师已界退休,但领着省劳动厅发放的“国家高级技师”津贴的他并不寂寞,被徒弟们争相邀请至店中做客。每到餐点,杨大师并不是在包间坐等上菜,而足一定要进厨房转一转,“你这道干煸四季豆,炸好的四季豆要在调料放完后再下锅,这样才能呈现干而不焦的口感”、“猪肝剁茸后要先放入箩筐中轻轻搅拌,滤掉渣滓后再进行下一步操作,这样做好的肝膏汤才够细嫩”……技术要点突出、讲解浅显易懂,杨大师的现场授课现已被徒子徒孙们奉为经典。
特点: 川菜中的汤菜有三艳,一是开水白菜,二是鸡豆花,三是肝膏汤。这三道菜中,最鲜的是白菜,最滑的是肝膏,而最美的,则当属鸡豆花。这道菜从诞生那天起就给人们留下了非常深刻的印象,洁白的鸡茸浮在汤面,清新细嫩、诱人食欲。
独家技艺及关键要点 -----------------------------------------
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