大师简介: 1970年,未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司,在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始;杨和平对待做菜这件事就很“较真”,80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时,为了向当地的华人以及美国友人展示最正宗的川菜,一包味精也要用四川空运而来的“天府牌”,就因为它粉末很细,特别出味,是四川人吃惯了的。回国后担任澳门“菜根香”酒楼餐饮总监时,也坚持菜品不减辣、不少油,要做就做最正宗。 2012年,历经数载耕耘,杨大师已界退休,但领着省劳动厅发放的“国家高级技师”津贴的他并不寂寞,被徒弟们争相邀请至店中做客。每到餐点,杨大师并不是在包间坐等上菜,而足一定要进厨房转一转,“你这道干煸四季豆,炸好的四季豆要在调料放完后再下锅,这样才能呈现干而不焦的口感”、“猪肝剁茸后要先放入箩筐中轻轻搅拌,滤掉渣滓后再进行下一步操作,这样做好的肝膏汤才够细嫩”……技术要点突出、讲解浅显易懂,杨大师的现场授课现已被徒子徒孙们奉为经典。
介绍: 在我年轻的时候,姜汁热窝鸡是每个餐馆必备的一道家常菜,但现在却很少有人做了,并不是这道菜难做,也不是人们不爱吃,而是在于主辅料太过简单,只有鸡和姜末两种,鸡要放养的山鸡,姜要味浓的黄姜,制作时鸡肉的量要给足,做不得假,否则客人一看便知。现在许多餐厅打着创新菜、江湖菜的名号,做菜时辅料喧宾夺主,几乎能把主料淹没,我坚决反对此类做法,也禁止徒弟们这样干,只要让我来当顾问,我的第一要求就是把量给足。 很多外省人对于“姜汁热窝鸡”这道菜的名字感到疑惑,“姜汁”很容易理解,是指菜肴的口味,“鸡”则是菜肴的主要原料,但“热窝”是什么呢?听前辈厨师讲,“热窝”是个比喻,指菜肴的热度与母鸡刚刚生完蛋的窝温度相仿,入口要热但不能过烫。 我曾看过一档美食节目,有位厨师在制作“姜汁热窝鸡”时这样介绍:“选治净的仔母鸡,煮至断生后捞起,斩成小块……”随后他从旁边拿起了一块约有半个巴掌大小的北方大姜剁成碎末,下入锅中和鸡块一同炒制…… 他从一开始选料就错了,技术再高超,炒出的鸡块也不可能好吃。这道菜的原料一定要选用公鸡,与母鸡肉绵软的口感不同,公鸡的肉质更脆、更有嚼头。另外最好挑选山上放养的土鸡,要4-5斤重的,超过6斤,鸡肉太老咬不动;如用还没长成的仔鸡,肉又太嫩,香味不足。 配料一定要选用乐山市沐川县或仁寿县产的小黄姜,质地紧实,切面呈现纯黄色,味道辛辣,极易出味,四川有句老话“烂姜不烂味”说的就是它。
制作流程是: -------------------------------- 注: 如果有客人想吃辣,每份菜可以加入6克郫县豆瓣,顺序为先下豆瓣炒出红油,将豆瓣拨至一旁,在油中放入姜末炒香,然后再下鸡肉。因为姜被切成了碎碎的小颗粒,如果先下姜末再炒豆瓣,豆瓣的香辣会将刚刚煸出的姜味完全盖住,且加热时间过长,姜末易糊。
在整个制作过程中,有以下几点需要特别注意: ---------------------------------------------------
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