原料: 羔羊耳250克,羔羊眼150克,冬瓜圆、菜胆各100克。
卤料: 八角6克,花椒15克,白蔻8克,陈皮、羊拐头筋、鲍汁、番茄沙司各10克,盐15克,味精20克,老抽、幼糖色、山奈、肉桂各5克,蚝油8克,高汤2千克。
调料: 盐、白糖、水淀粉、香油各5克,味精8克,鸡汁2克,肉宝王、胡椒粉各1克,上汤200克,枸杞子、青椒丁各5克。
制作: 1、锅内放高汤,加其余的卤料大火烧开,改小火加热1小时即成卤水,入羊耳和羊眼小火卤熟30分钟至熟捞出。 2、锅入500克水烧开,加2克盐、2克味精,入冬瓜圆和菜胆大火汆1分钟,捞出控水,摆盘。3、羊耳、羊眼、冬瓜圆、菜胆摆在盘中。 4、锅中入上汤中火烧开,用剩余的盐、味精、白糖、鸡汁、肉宝王、胡椒粉小火烧开,用水淀粉勾芡,加入枸杞子、青椒丁搅拌均匀,出锅浇在羊耳和羊眼上面,淋上香油即可。
特点: 咸香滑嫩。
制作关键: 羊耳和羊眼要分别卤制,勾芡要用小火保持清透
|