介绍: 在一家只有300多个餐位的普通餐馆,一道“百姓捞鱼片”一年的销售额竟可以达到277万。这道菜不仅有着惊人的年销售额,利润还特别高,毛利率可以接近70%,也就是说仅这道菜一年就可以为酒店净赚超过188万。 这款“百姓捞鱼片”其实制作非常简单,也没有什么秘方可言,有的只是一款非常鲜美的粥底和片得非常薄的鱼片。 用鱼做菜方法有很多种,创意之初我们的设想就是既要突出原料的本味,又要让菜品与众不同,还要营养、美味。经过了很长时间的摸索,我们把目光锁定在了“粥底火锅”。粥底火锅有着非常鲜明的个性,经过粥水浸润后的食材,口感非常好,而且保留了食材应有的风味。品完食材后再饮粥水,味道更加鲜美,而且实惠。由于粥底火锅在我们当地几乎没有人在制作,所以我们决定用粥底火锅的制作方法来烹制鱼片,给食客以新奇感。
鱼片挂起卖相佳 鱼片片好后,如果将它们叠放在盘子中,那就有点“浪费”。为了让菜肴看上去更有档次,我们借鉴“晾衣白肉”的制作方法,将鱼片“挂”在特制的容器上,菜品看上去十分抢眼,而且动感十足。
粗盐保温效果妙 大家都知道粥底是需要上桌后继续加热的,这样就一定要用到沙锅。但是沙锅一来档次不够,二来用久了也容易黑底,所以我们考虑用其他容器来盛装。这就给粥底保温带来了很大的考验,因为温度不够,鱼片就不容易成熟,而且粥底一旦变凉,难免会产生少许腥味。如何解决呢?后来我们借鉴了盐焗菜的传热方法,用炒热的盐做保温 “介质”,很容易保持粥底的温度。确定了保温方法后,我们提前将粗盐炒至滚烫,放入容器内垫底,然后采用玻璃容器来盛装粥底,放在粗盐上,菜肴看上去特别有档次,温度也有了保障。当然,盐是可以重复利用的。
粥底制作技术要点: 这道菜的关键在于粥底的制作。为了让粥底能够有充足的鲜味,口感更加细滑,我们从三个方面入手。 ------------------------------------------
提问: 可不可以选择东北大米? 作者回复: 不可以。东北大米的淀粉含量比较少,也就是说它的质地比较硬,粘性也比较差,如果用来熬粥,粥的浓稠度就会比较差,而且香味不够充足。
提问: 在熬粥前,米需不需要提前浸泡? 作者回复: 不需要。长时间的浸泡会导致米中的营养物质流失。
鱼片加工技术要点: 鱼的选择是非常多样的,你可以选择黑鱼,也可以选择草鱼、鲢鱼或者其他的海鱼。在处理鱼片时我们有三个要求: --------------------------------------------- 要让鱼片足够薄,还需要掌握切鱼片的小窍门: ------------------------------------------------ 为了让鱼片足够大,我们采用双飞片的切割方法,这样上桌后客人就会感觉菜肴有档次,自己请客也有面子。
李华勇试做: 这道菜我仔细地试做过了,个人感觉非常不错,做法也很详实,几乎没有任何地方需要修改。上菜时,我感觉用盐保温处理起来比较麻烦,所以我改用可以加热的黑色沙煲盛装粥底。一来解决了菜肴的保温问题,二来白色的粥底搭配黑色的盛器也非常抢眼。
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