卖点 大肠本身非常油腻,与大葱搭配使其油腻减轻,葱香浓郁,皮脆肉嫩。
原料 猪大肠头600克。 调料 椒盐15克,干淀粉30克,A料(料酒、盐、味精各10克,八角、桂皮、香叶共10克,章丘大葱节3克,姜片20克),老抽5克,大葱3棵,色拉油500克(实耗80克)。
制作 1.将猪大肠翻洗,去掉内壁的油脂,用干淀粉搓洗去掉粘液,祛异味,冲洗干净,放开水中焯水,然后放入容器中,加入A料、水(水以将大肠覆盖为宜),入蒸箱蒸45分钟熟烂。 2.将蒸好的大肠用热水洗去油污,大肠内插入大葱,表皮抹上老抽,放通风处晾晒8小时。 3.锅内加色拉油,烧至六成热,放入大肠炸透,至浅黄色捞出。 4.另起锅,注入色拉油,烧至八成热,再复炸上色,表皮炸脆后捞出,改刀成滚刀块,蘸椒盐食用即可。
关键 大肠要软烂,抹老抽后要晾至外皮发硬再入锅炸,油温升高后复炸使其表皮酥脆。
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