制作/杨群 (福建福州牧羊寨餐饮管理有限公司)
卖点 此款菜是闽南三大名菜之一,外酥里嫩,糟香浓郁,入口即化。
原料 海鳗鱼1千克,生菜15克,欧芹10克,红樱桃5个。 调料 A料(香糟15克,五香粉、咖喱粉各0.5克,高粱酒10克,精盐2克,味精、芝麻油各5克),B料(面粉100克,芝士粉15克,泡打粉0.5克,鸡蛋3个),自制辣椒汁30克,色拉油1.5千克(实耗60克)。
制作 1.海鳗鱼宰杀,去骨、去皮,取净肉片成长8厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的长方片,加入A料腌制15分钟。 2.取B料,加入10克色拉油,按同一方向搅至出劲,制成面粉浆。 3.锅入油,烧至六成热,将腌制好的鱼片裹上面粉浆,慢火炸5分钟即可。 4.将炸好的鱼片沥干油,立即放入冷油中泡至冷却,取出放在生菜丝上,欧芹、红樱桃摆放周围,跟苹果盏上桌即可。
自制辣椒汁 将30克鲜辣椒、2片柠檬、5克蒜搅打成蓉,加入白糖、醋各15克,盐3克,口急汁3克调匀,盛入雕刻好的苹果盏中即可。
关键 1.制面粉浆时必须按顺时针方向搅打上劲。2.炸好的鱼片立即趁热放入冷油中冷却。
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