原料 金瓜1只,精排400克。菠萝1个 调料 生粉150克(约耗30克),番茄沙司、花雕酒各50克,A料(二汤400克,盐3克,砂糖5克),葱段、姜片各20克,味精4克,色拉油1500克(约耗80克),湿淀粉、明油各8克。
制作 1.初加工:金瓜顺长一开二,将金瓜挖出,切成重约20克的大块,壳制成金瓜船;精排剁成长4厘米的块,漂尽血水,用毛巾吸干水分,粘上生粉,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸1.5分钟至色泽金黄,捞出控油。 2.烹调:锅内留底油,烧至五成热时,加入番茄沙司、葱段、姜片炒至起沙,烹花雕酒,放入精排块,小火煸炒出香,下入2/3菠萝肉、A料,小火焖半小时(菠萝基本成泥),取出精排,装入菠萝船内。锅内的汤汁中火收浓,用味精调味,淋湿淀粉勾芡,淋入明油,出锅倒入菠萝船内,用剩余的菠萝肉点缀。
点评 虽然是款老菜,但经过长时间的烧制后,菠萝的果香味融入精排中,菜肴酸甜味更加柔和,吃起来更爽口。
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