特点: 咸鲜,小米焦香酥脆。原型是“煎烹牛里脊”,此菜融入粗粮元素.把牛通脊片表面粘满了颗粒饱满的金黄小米,煎好后有薄薄一层锅巴,口感酥脆,有谷物的香气。
典故介绍: 根植于河南的陈氏官府菜由清末官府菜名厨陈永祥创始于开封,他因曾为慈禧太后办过万寿庆典御膳而名震中原。此后,陈家五代相袭,代代为河南名厨。陈氏官府菜历经一代代传人的苦心经营,真精髓得以传承并发扬光大,成就了享誉百年的著名像菜品牌:名厨世家。 红烧麒麟面来源于清朝康熙年间的宫廷宴席“九白宴”,当时西北少数民族每年来京向皇帝进“九白贡”(即8匹白马,1匹白骆驼),皇帝举行“九白宴”招待他们,红烧麒麟面是第一道压桌大菜。 1901年末,慈禧太后和光绪皇帝自西安回銮,在返京途中路过开封府,恰逢慈禧太后66岁大寿,开封府官员请来名厨陈永祥操办“万寿庆典”宴。陈永样大师精心制作了“红烧麒 麟面”,以及“烧臆子”、“套四宝”、“糖醋软馏鲤鱼焙面丫”、“官府四喜糕”等多道菜品,受到了慈禧太后和光绪皇帝的赞赏,后名厨世家将这几道菜作为家传名菜,代代承袭至今。
会所简介: 位置:位于宁静的东风渠畔,东风路东明路交汇处 会所主题:仿宋菜、陈氏官府菜 会所特色:“和会馆”共有17个包房,“名厨世家官府菜”第五代传人、豫菜大师陈伟在此坐镇,主推仿宋菜、家传官府菜和新派官府菜。目前和会馆经营的数十款陈氏官府菜款款限量销售,需提前预订。
制作关键: 1、煎小米时油量要少,因为小米容易吸油,口感变油腻。 2、牛通脊要砸断纤维,才能达到口感鲜嫩的效果,腌制时加入少许糯米粉,有助于粘住小米,同时也有致嫩的作用。 3、煎小米时遵循“热锅温油”的操作技法,提前把锅滑热,油温为四成,中火煎制,否则小米容易煎焦糊。
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