特点: 鸡肉外焦里嫩,薄荷清香怡人。这是陈伟2009年研发的一道菜,鸡肉经过薄荷汁腌、薄荷叶和薄荷油炒,滋味十分清新。
典故介绍: 根植于河南的陈氏官府菜由清末官府菜名厨陈永祥创始于开封,他因曾为慈禧太后办过万寿庆典御膳而名震中原。此后,陈家五代相袭,代代为河南名厨。陈氏官府菜历经一代代传人的苦心经营,真精髓得以传承并发扬光大,成就了享誉百年的著名像菜品牌:名厨世家。 红烧麒麟面来源于清朝康熙年间的宫廷宴席“九白宴”,当时西北少数民族每年来京向皇帝进“九白贡”(即8匹白马,1匹白骆驼),皇帝举行“九白宴”招待他们,红烧麒麟面是第一道压桌大菜。 1901年末,慈禧太后和光绪皇帝自西安回銮,在返京途中路过开封府,恰逢慈禧太后66岁大寿,开封府官员请来名厨陈永祥操办“万寿庆典”宴。陈永样大师精心制作了“红烧麒 麟面”,以及“烧臆子”、“套四宝”、“糖醋软馏鲤鱼焙面丫”、“官府四喜糕”等多道菜品,受到了慈禧太后和光绪皇帝的赞赏,后名厨世家将这几道菜作为家传名菜,代代承袭至今。
会所简介: 位置:位于宁静的东风渠畔,东风路东明路交汇处 会所主题:仿宋菜、陈氏官府菜 会所特色:“和会馆”共有17个包房,“名厨世家官府菜”第五代传人、豫菜大师陈伟在此坐镇,主推仿宋菜、家传官府菜和新派官府菜。目前和会馆经营的数十款陈氏官府菜款款限量销售,需提前预订。
问: 山胡椒油味道“冲”,北方人说它的气味有点儿像柠檬味儿的洗衣粉,此菜放入这种调料的目的是什么?北方食客能接受这种味道吗? 回复: 山胡椒油有股柠檬的清鲜气息,用于此菜调味,能够增加清新味道,与薄荷的清凉气息相呼应。这道菜在我们酒店每间包房必点,卖得极好。
制作关键: 1、干辣椒丝提前飞水,炒时不容易变焦糊,而且颜色会更加红亮,提升菜品的卖相。 2、鸡肉块要炸三遍,分别炸2分钟、30秒、10秒,保证炸好的鸡肉块外焦里嫩且多汁。
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