制作/假日大厦城市酒楼徐晓辉
卖点:虾排型如同凤尾,以卡夫酱调味;百合用韭菜汁脆皮糊炸制,红绿色泽搭配,卖相好。
原料:青虾300克,鲜百合150克。
调料:盐3克,蛋液60克,面包糠100克,韭菜汁脆皮糊50克,卡夫奇妙酱30克。
制作:1、青虾去头、壳、沙线,开成片,用刀背轻轻斩几刀以斩断筋络,下盐腌渍入味,拍粉、拖蛋液、粘面包糠,入六成热油中中火炸2分钟,成虾排,摆盘,挤上卡夫奇妙酱备用。2、鲜百合挂韭菜汁脆皮糊,下五成熟热油中中火炸2分钟至熟,捞出控油,捞出装在盘中间即可。
味型:酥香脆嫩,酸甜适中。
制作关键:虾排一定要斩断筋络,否则炸时易打卷;炸虾排及百合时,油温要适中,不能过高或过低,否则影响卖相。
注:韭菜汁脆皮糊即在调制脆皮糊时用韭菜汁代替清水调制而成,以用筷子提起成直线下降为好。
现场点评:此菜原料搭配和色泽搭配不错,但韭菜汁味浓,建议调制脆皮糊时把韭菜汁换成菠菜汁,既不影响色泽又不影响原料本身的口味。
杨建华点评:此菜上色方法不错,菠菜汁易有涩味,韭菜汁用量少一点不会影响口味。
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