(主料辅料)
鲫鱼750克 猪肉50克
豆豉70克 料酒25克
酱油10克 精盐5克
鲜汤250克 白糖7克
烹制方法〕
将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。
猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热,放入剁好的肉未及豆豉末炒散,加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干,撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼,烧10分钟,改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅,晾凉待用。
将晾凉的鱼,改刀切成瓦块形装盘,淋上剩氽的汁即可食用。
工艺关键
鱼不可炸制过久,皮硬即捞出沥油。
酱油、白糖用量要少,成菜后不能吃出甜味。
收汁时,汤汁的多少要掌握适度,不可收的过于,以免糊锅。
(风味特点)
色泽棕红,细嫩鲜香,豆鼓味浓,咸鲜适口,佐酒助餐均宜。
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