原创揭秘: 黄焖是河南蒸菜的技法之一,我将蒸制技法改为锅焖技法,非常新颖,上菜速度更快捷,口感软糯,入口化渣,香醇咸香。
菜品制作: 赵伟峰,高级烹调技师,现任河南省项城市府源宾馆厨师长
介绍: 一份简单的农家菜,让周口市、项城市的所有酒店纷纷登门试尝,侦查其厨艺秘笈,导致全城的干梅豆角都卖断了货,可见这道状元菜真是红得一发不可收拾,下面我们就来一步步揭秘它。
项城市糊辣鱼火锅城厨师长王帅: 经朋友介绍,我和几位同行一起去试吃了老赵焖梅豆角这道菜,发现确实卖得好,几乎80%的食客都会点名要这道菜,但是试吃回去后,我尝试用黄焖的技法试制,但质感总是软塌塌,口味也没原作者做得香.所以现在一直没上这道菜,觉得很遗憾,希望能帮我解密。
周口市食为先酒店行政总厨董师傅: 我一开始试制这道菜时,用蒸的技法,外形不好看,并且口感不嫩,经过数十次的试制,发现挂糊淀粉和面粉的比例不当会造成外形不好,只有用过油的方法才能达到这种效果。
安徽安庆市木棉花大酒店吴问宝试做过程及心得: 过程: -----------------------------------
技术要点一、选料: ---------------------------------------------- 技术要点二、淀粉和面粉比例: ------------------------------------------ 技术要点三、混合油煸锅添香味: ------------------------------------------------- 技术要点四、汤汁适量还要混搭: -------------------------------------------
改良点: 此菜借鉴北方的侉炖烹调方法,豆角挂糊后改变了原来漆黑的外表,炸后成菜更香。我们酒店里有农家菜常用的柴火锅,所以我想到用柴锅的余火将梅豆角烘焖至软糯,这样味道更浓郁。油炸时需注意最后的火候,如果大了,时间长了外表的糊会脱掉。我在原来基础上,将干梅豆角加些高汤,蒸完后再炸,吃起来底味足,口感也会软滑些。
作者回复: 吴问宝师傅试制这道菜,最后用柴火锅的余热焖熟豆角,具有天然的香气并且软糯适中,这样改良非常好。但是吴师傅提议为了入味,将豆角蒸完再炸,我认为这样做较复杂,影响出菜速度,可以在糊里加盐来增加底味。
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