主料:上等去骨鸭掌600克,鹌鹑蛋10—12个。
配料:云南优质小米辣椒10克、生姜5克、蒜片10克、红尖椒30克。
调味料:皇室自制香辣红油50克、皇室自制香粉30克、皇室自制香辣酱10克、劲霸鸡汁10克、蚝油5克、料酒30克、食盐4克、味精5克、鸭架清汤300克、香油2克、红卤水一锅。
制法:1、鸭掌解冻后汆水入湘式红卤水锅,加自制香粉包卤制,大火烧开,转小火卤制15分钟待用。2、鹌鹑蛋煮熟去壳待用。3、锅置旺火加皇室自制香辣红油,下入生姜、蒜片、小米辣、红尖椒爆香后放入鸭掌,加鸭架清汤,用鸡汁、自制辣酱、蚝油、料酒、盐、味精调味,放入鹌鹑蛋,用大火将汤汁收至1/3时出锅,倒入干锅,淋香油,造形即成。
特点:鸭掌红润,配以鹌鹑蛋,营养丰富,香辣、滑爽,因形似掌托明珠而得名,成菜色彩明亮。
制作关键:鸭掌不宜过烂、色泽红亮,鹌鹑蛋要新鲜。因为此菜是干锅菜系,成菜时口味不宜过重,随着不断加热,口味会越来越重。
相关链接:鸭架清汤:起锅入猪油30克化开,下入葱50克、姜30克爆香。汤锅内入水6000克、鸭架3000克(冷冻,市场有袋装出售)、老鸭1500克,大火烧开,撇去浮沫,改小火煮8小时,得汤2000克。
专家点评:“红油爆锅,色味不同”。用自制的香辣红油爆香姜、蒜后去烹鸭掌,比先用色拉油爆香然后再放红油调味,无论是色还是味,效果都会好得多。此方法在烹制香辣味型的菜品时值得借鉴。
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