原料:大黄鱼900克
配料:葱白2克、大蒜2克、生姜2克、淘大金标老抽5克、蚝油5克、猪化油150克、红烧酱20克、黄酒50克、白糖6克、盐3克、味精3克、鲜红辣椒一至两个、香葱适量。
制作:1、黄鱼宰杀去鳞去内脏制净,斜切成1.5厘米厚片。2、起锅入猪化油,六成热时入鱼片中火略煎(皮硬定型即可,不可煎老),沿锅边烹入黄酒(去腥),加入葱白、大蒜、生姜、老抽、蚝油、红烧酱、黄酒、白糖,稍沸,加滚开水(没过鱼即可),大火烧开,转中火烧五分钟。3、去掉小料,大火收汁至浓,入味精,入香葱段、红椒段略烧,淋明油起锅装盘。
味型:咸鲜微辣
王浩释菜:这是台州红烧海鲜的标准做法,各家不同的是红烧酱料使用,但因为用量不大,所以口味有差别但不大。黄鱼可以用其他海鲜代替,效果也是一样。
我们这里的海鲜鲜度比较高,所以我们是想方设法缩短海鲜的烹调时间,从而保持鲜嫩度。大一点的鱼一般切斜刀片,就像这款大黄鱼,小一点的鱼,比如梅童鱼,一般只有两三寸长短,如果在鱼身横向打一字刀,容易蒸烂,影响外形,我们一般是在鱼背纵向打一刀,目的也是缩短成熟时间。其次,台州菜的做法相对简单,调味也不复杂,因为如果海鲜原料鲜度比较好,这样可以突出本味,保持鲜度,如果你反复煎炒烹炸,再加上各种香料,那么做出来的口感和冰冻陈旧原料又有什么差别?!
具体到红烧菜,为了使汁浓色亮,一定要用猪油和滚开水,猪油香、白,配合开水,对汤汁能起到很好的乳化作用。除了红烧菜,台州海鲜的其他做法也多喜欢用猪油,味道取其鲜与香的结和。
这道菜同样也可以做成家烧。家烧又称家常烧,口味和红烧差别不大,只是不收汁,做成半汤菜,另外红烧酱和老抽要少放一点,并适当多加点盐,当地做法一般是跟年糕上桌,蘸汤食用。
我们当地做海鲜除了红烧、家烧之外,还主要有清蒸、白灼、汤羹、蒸蛋、烧豆腐、烧咸菜、烧霉干菜等等,或者做成鱼鲞。
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