原料: 五花肉500克,青红杭椒、青蒜各10克。 调料: 盐3克,老抽2克,生抽1克,味精3克,蚝油5克,红油23克。
制法: 1、将五花肉去皮,放冰箱冷藏1小时(零下5度左右,速冻,肉的状态是似冻非冻,好处是不宜炒散),切成长方薄片,青红杭椒切圈,青蒜切丁备用。 2、锅内放清水,大火烧开,放入老抽提色,随后放入肉片汆水,去油腻。锅加红油20克,五成热时放入肉片,大火煸炒,随后转小火稍煸,干香时加入青红椒,放入生抽调色,调入盐、味精,旺火翻炒,放入青蒜丁、蚝油,淋3克红油炒匀出锅装盘即可。
特色: 干香微辣,肥而不腻。
制作关键: 五花肉首先放冰箱里冷冻一段时间,这样成菜时不宜炒散;火候要把握好,先大火后小火,大火煸干水分,然后转小火继续煸,煸到肉片似卷非卷。
创新点: 成菜改变了以前小炒肉汤汤水水的做法,干香味美。
记者手记: 以上几款小炒肉风味各异,各有千秋,均以浓烈的地方风味出现:北京特色小炒肉干香微辣,突出干香,不带汤汁;湖南邵阳小炒肉加入了湖南的特色剁椒,缩短了炒制时间,成菜肉质细嫩,微辣,突出的是酱油腌渍,酱香浓郁;湖南长沙小炒肉把五花肉和里脊肉一起炒制,成菜后肥瘦相间,丰富了口感。;江西赣州小炒肉与湖南邵阳特色小炒肉做法相当,只是配料上略有不同;四川小炒肉从四川传统的盐煎肉基础上演变而来,成菜干香,微辣,香气四溢,貌似普通,却是佐酒佐饭佳肴,由四川师傅带到北京、上海、太原等地销量都不错。
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