特点: 为了迎合时下健康潮流,陈师傅制作菜品时尽可能少用调料,最大程度上突出食材本身的清香。比如这道“高邮鱼汤河虾”,陈师傅用猪油、菜籽油煎透鱼骨后熬汤,再用熬好的鱼汤煮制鲜草头、脆河虾,整道菜原汁原味、非常清爽,既不失虾的鲜美,又有草头特有的清香,成菜方便、快速。
介绍: 与别的农家菜馆“养”在郊区的做法不同,上海新农庄开在了闹市区。在寸土寸金的上海城区经营农家菜,新农庄还一反其他餐厅尽可能扩展营业面积的做法,大手笔地让出了近60平米的“天井”,其间青石铺路,有庭院回廊,弯折的小桥流水、古拙的茅屋土灶点染出江南农家的特色。房租高、菜价低,新农庄开业之初让很多人为其捏了把汗,谁知5年下来,这里非但没有“停工歇业”,反而分店连开,发展成为大上海出了名的“新潮农家菜馆”。 行政总厨陈富全在接手新农庄前一直在高端会所事厨,为提高菜品毛利,改变农家菜无法卖出高价的现状,他设计菜品时格外注意通过细节改良使农家菜显露出精致。
菜品制作: 陈富全,现任上海探索餐饮有限公司新农庄行政总厨。
李建辉点评: 草头是江南特有的一种青菜,北方不容易买到,可用豆苗代替。豆苗直接入汤煮会有种青涩 味,最好先汆水、再入菜。
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