亮点: 从“红烧蹄花”改良而来,李师傅减少蹄花的用量,加了竹笋同烧,蹄花经过特殊加工,口感是脆的,丝毫不油腻。
介绍: 苍蝇馆子是指位于小街小巷、面积狭小、装修不起眼但是菜品口味“霸道”,且生意火爆的 小店,它的卫生情况或许不足很好,但菜品口味却吸引无数食客前来一尝。 成都均隆街上有一家名叫“巴蜀味苑”的小餐厅,经营面积只有110平方米,店面装修很简单,厨房面积不到20平方米,服务员的态度也不是最贴心的,但是生意却出奇地火爆,春夏秋季,店门前都要摆上4-5桌,以接待排队的食客。更绝的是,巴蜀味苑不是以价格低取胜的,其人均消费50-80元,是中档酒楼的水平。如此简陋的小店、如此高的人均消费,再加上其日营业额平均1.5万、最高2万的经营佳绩,吸引了众多美食爱好者和餐饮同行前来品尝和考察。因此,这家店也被誉为成都“最牛苍蝇馆子”、成都“最牛小餐厅”。 成都的名店、旺店鳞次栉比,为何一家苍蝇馆子做出了如此名堂?见到巴蜀味苑的老板李仁光之后,这个谜团解开了。李老先生年过60岁,从厨40多年,虽然只有小学文化,却在实践中将博大精深的烹饪理论运用得出神入化。如今已看淡名利的他,守着一家小店,将川菜多姿多彩的烹调方法和味型融汇到自己的菜品中,然后悠闲地边喝茶边看着店里一拨拨吃得酣畅淋漓的食客,露出满足的笑容。李仁光老先生对于开分店、搞连锁等没有丝毫兴趣,他最喜欢的事情就是研究食材的特点,完善川菜烹调每一步里包含的细节。这是一位终日为技术、为口味纠结的厨界鬼才,也是一名醉心烹饪的川菜大师。 最近,李老先生又推出了几款创新菜,看似普通的卖相背后是精准巧妙的口味。听李老先生讲菜品晒技术,不是工作,而是享受。
谢昌勇点评: 李老师讲的技术对于年轻厨师来说非常有用。这些菜是李老师在掌握各种食材的特点、多种烹调方法的基本功之后进行的创新搭配,这才叫有基础的创新。
赵海军: 猪蹄汆脆皮水大约需要5分钟才汆透且上色。水中的醋酸破坏了猪蹄的胶质,因此烧出来的猪手皮脆而有弹性、不软糯、不油腻,但里面的肉筋却是软糯的,口味很特别。
大师细说蹄花红润爽脆加工秘诀: ----------------------------------------------
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