冬天羊肉菜比较畅销,我也开始琢磨羊肉的做法,开始推出的是红汤羊肉,但是辣味太重,而且口味比较单一,销售量不高。去苏州考察的时候见当地有一款“稻草捆羊肉”卖得很好,大体做法是把带皮的羊肉切成类似东坡肉大小的块,中间用新鲜稻草捆起来,放在老汤中烧透即可,口味咸鲜。此菜最大的窍门就是用稻草祛除羊肉的腥膻味,成菜口味醇香,效果特别好。
回来后我根据无锡食客的口味,借鉴“稻草捆羊肉”的做法,把老汤换成卤水,卤熟以后的半成品可做成一系列的稻草羊肉菜肴,非常符合无锡食客的口味,卖得很好。
半成品制作: 取15千克带皮羊肉切成东坡肉大小的块,飞水,入25千克潮州卤水中,加200克新鲜稻草(当年的干稻草也可以,事先择洗干净,去掉杂物,捆成小把)、2500克白萝卜块、1千克胡萝卜块、2根新鲜甘蔗稍、2个新鲜橙子(带皮切成片)、2500克干红枣、250克葱、250克姜大火烧开改小火烧1个小时,至皮烂酥嫩,此时即成半成品,可做成锅仔、红烧、煲类等多种菜肴。(卤制过程中加入稻草、萝卜、甘蔗稍、橙子既可以祛除羊肉的腥膻味,又可以增加清香味)
锅仔稻草羊肉的具体制作方法: 把500克卤制好的羊肉块浇上原汁大火烧开,装入锅仔中,上面撒一层切碎的蒜苗,再放两片橙子;取10克干红椒切碎,加30克红油炝锅烧至六成热,浇在锅仔中即可。菜回味微辣、醇香,尤其是把热油浇在橙子上的做法,可以使橙子的清香味充分地发挥出来。
红烧稻草羊肉的具体制作方法: 取500克卤好的羊肉加原汁大火烧开,加生抽、白糖大火收汁,用湿淀粉勾芡,加切碎的蒜苗段,翻炒均匀出锅,浇烧热的红油即可。此菜口味鲜甜微辣,非常适合无锡食客的口味。
稻草羊肉煲的具体制作方法: 此煲菜跟锅仔羊肉的制作差不多,只是多加了一些红枣,营养价值更高,特别适合老年人。
因为半成品是大批制作,上菜速度很快,保证了冬天对菜品温度的要求。这一系列的羊肉菜我采取“先入为主”的推销方式,在整个无锡还没有酒店推出羊肉菜的时候我就开始着手准备,并打出广告,这样一来食客都知道我们这里有羊肉菜肴。
金牌主厨张建农点评: 此系列菜做法很好,值得借鉴,尤其是羊肉去膻的方法,加入甘蔗稍、橙子、萝卜等,这些都是去膻效果很好的原料,而且可以做成稻草羊肉系列菜,创意很好。
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