刁子鱼是我们武汉比较常见的一种鱼,体形像柳叶,体长4-5厘米,体积很小,常用来干烧、干煸,讲究装盘的厨师还会把做好的鱼用一根小木棍串起来,卖相很好。我做这道菜是一次到农村去探亲,吃饭时吃到一道“酥炸刁子鱼”的菜,做法非常简单,就是把刁子鱼腌渍、炸酥即可,酥香可口,用来下酒非常合适。不过,口味过于单一,而且装盘也不好,回来后经过改良,我做了这道“酥炸开边刁子鱼”,加入一些辣椒、花椒、蒜泥等调味料,不但酥香还略带麻辣,上桌时装在竖围的竹网中,卖相很好。
具体制作方法:
取500克鲜刁子鱼,从背部剖开(鱼腹处不要切断,因为刁子鱼体积太小,油炸时容易碎,所以初加工时应从背部开刀)去除内脏,加5克盐、20克料酒、10克香醋、5克葱、5克姜腌渍10分钟至入味,用清水洗净,用干毛巾吸干水分,拍淀粉、吉士粉,撒白芝麻,下烧至四成热的油中中火炸3分钟至酥香起锅用;锅中放10克香油、10克红油烧至五成热,下30克干辣椒、15克花椒、5克生姜、15克蒜泥中火煸出香味,再下入刁子鱼,烹10克玫瑰露酒,加5克盐、2克味精、2克鸡精,撒葱段,翻炒均匀出锅。装盘时装在用竹签围起来的盛器中,造型很好,卖得一直很不错。
此菜需要注意的一个是刁子鱼的初加工,千万不要弄破刁子鱼的形状;还有一个就是油温,最高不要超过五成热,因为此菜要求主要体现“酥”,炸的时间一定要够,否则出不来酥香味,但不要炸过,否则会有糊味
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