原料: 羊肉300克,青笋、胡萝卜、心里美、白萝卜各50克,生菜叶100克。 调料: 花椒20克,干辣椒节30克,姜、葱各50克,八角5克,桂皮3克,香叶2克,盐30克,鸡粉25克。
制作: 1、 羊肉入沸水中焯水约2分钟,用凉水冲凉,然后下入锅内,放入3千克水,调入花椒、干辣椒节、姜、葱、八角、桂皮、香叶,调入盐、鸡粉,大火烧沸,转小火焖煮40分钟即可捞出,待羊肉凉透之后,放入冰箱冰镇约40分钟,冰箱温度约为零度到2摄氏度。 2、 冰镇好的羊肉切薄片,青笋、萝卜等切细丝。 3、 碎冰、生菜叶摆盘子中间垫底,上面摆羊肉片,青笋、萝卜丝围于四周。
特点: 吃法新颖,适合夏季食用的冰镇菜品。
链接一:味碟的制作: 味碟分为红油味和豉油味两种口味,具体做法是:蒜蓉30克、盐2克、味精3克、红酱油20克、红油20克、鸡汤20克,下入盘内,搅匀即为红油味。由于蒸鱼豉油是一种复合调料,因此豉油味碟只需要蒸鱼豉油50克、芥末4克搅匀即可。
链接二:红酱油的制作: 大王酱油500克、红糖50克、八角5克一起入锅中,用小火熬约20分钟即可。红酱油在制作过程中去除了水分,使豆香味(大王酱油由黄豆酿制,味道鲜香)更加浓郁,由于加入了红糖,颜色更加红亮。 技术关键:此菜采用刺身做法,用羊肉来做刺身,创意新颖。羊肉在煮熟过程中近乎白灼,所以只调基本味。 点评:此菜创意非常好,羊肉冰镇来吃,如果在夏天推出这道菜,应该很不错的。羊肉本身膻味比较重,在处理的时候一定要注意干净。这道菜还有个关键就是选择羊的哪一部分的肉来做,如果选用肋骨上的、腔骨上的肉,将体现不出这道菜的特点,选用羊腿上的腱子肉最好。
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