山椒猪舌片
原料: 猪舌300克,青红尖椒50克。
调料: 盐、鸡粉、香油各5克,红油10克,卤水一锅
制作:
1、将猪舌洗净,放入卤水锅中卤半小时卤熟,再用卤水泡半天泡冷后,捞出切成0.1厘米厚的片,然后一片一片摆入盘中(如图)。
2、将青红椒切成圈,取卤水50克放入盐、鸡粉、香油、青红椒圈调匀,浇在猪舌面上,然后浇上红油即成。
特点: 猪舌滑嫩,青椒味浓,且带五香微辣。
制作关键: 卤制时不要卤得太软,否则影响成色。
相关链接 卤水制作: 主料:清水75千克,老母鸡一只,老鸭一只,猪肚1个,猪肘1个,猪筒子骨500克。 调料:香料(八角500克、山奈300克、蛤蚧2只、罗汉果3个、草果10个、桂皮、鸡油、鸭油各100克、香茅草50克、丁香30克、胡椒20粒、南姜50克、黄籽籽8粒),红葱头、色拉油、冰糖各500克、香菜(整棵)450克、洋葱、芹菜、玫瑰露酒各200克、老姜、大蒜、蚝油、干虾米各300克、精盐1000克、鸡粉50克。
制作:1、先把主料(老母鸡、老鸭、猪肚、猪筒子骨、猪肘分别改刀成10厘米见方的大块)洗净汆水,与老姜放入75千克的清水锅中熬8-10小时,边熬边打去泡沫。2、取纱布把所有香料包好,另入开水锅汆水10分钟去一下涩味。3、锅中下鸡油、鸭油熬化,放入色拉油,下入干虾米、红葱头,用小火熬香,再下入香菜、大蒜、香芹、洋葱,小火煸干出香味(约30分钟),将渣打起,将油滤干净备用。4、将香料包和3中熬好的油同时放入1中的汤里小火熬约6小时,将鸡鸭等捞起,汤滤干净,加盐、冰糖调味,加玫瑰露酒、蚝油、鸡粉,再用小火慢慢熬5小时。
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