主料: 黄花鱼(4条)约750克。 配料: 大姜100克、大葱100克、大蒜片100克、洋葱400克、香葱(只用葱绿)100克 调料: 蚝油20克、生抽25克、老抽10克、海鲜酱30克、排骨酱30克、柱侯酱10克、李锦记鲍鱼汁40克、鸡粉5克、胡椒粉5克、味精5克、白糖3克、料酒60克、花椒油(凉油下入川花椒和适量姜、葱,小火熬出香味,油与花椒的比例为10:1)15克、色拉油150克
做法: 1、将黄花鱼从腹部开刀去鳞去肠等清洗干净,打一字刀,入除色拉油之外的所有调料,腌渍5-6分钟入味。 2、先将铜盘底部用锡纸包好(以免将铜盘烧黑),放火上烧热,入色拉油(油要比一般炒菜多些,一是出香,二是因为火局制时间比较长,如果油少会糊底)烧至七成热,入葱姜蒜洋葱(洋葱的量要多些,火局制时洋葱会出些水,以保证原料不糊)煸出香味。 3、在葱姜蒜等上整齐地铺上一层香葱(一是出清香味,二是将下面的葱蒜等盖住,使成菜显得比较整齐)。 4、在香葱上放上黄花鱼,浇入适量腌鱼的原汁,再在上面覆盖一层锡纸将铜盘及鱼裹住。上鲍鱼车中火火局制12—13分钟,剖开锡纸即可。
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