原料: 鳕鱼肉350克,鸡蛋液120克。 调料: 蒜水(大蒜加水用榨汁机榨制而成)10克,盐6克,味精2克,胡椒粉2克,玫瑰露酒8克,白糖5克,自制脆浆30克,色拉油1000克,生粉20克。
制作: 1、将鳕鱼切成1厘米宽、9厘米长的条,放入蒜水(比直接用蒜更容易入味)、盐、味精、胡椒粉、玫瑰露酒、白糖腌渍5分钟待用。 2、将自制脆浆下烧至六成热的油中中火炸1分钟成颗粒状捞出待用(下锅时最好用手撒入锅中,否则用量控制不好容易结块;油温一定要高,否则容易结块;不要炸得太老,成颗粒状、发硬即可,否则再炸时很容易炸焦)。 3、鳕鱼沾生粉,拖蛋液,裹上炸好的脆浆粒,放入烧至五成热的油中中火炸2分钟至熟起锅装盘即可。
特点: 外脆里嫩,造型美观大方。
创新点: 以前的做法大多是挂糊炸,但是出锅后不久就回软;此菜采用先把脆浆糊炸好的办法,可以长久保持口感发脆,而且鳕鱼非常鲜嫩;再加上独特的造型,提高了此菜的档次。
自制脆浆: 生粉、面粉、澄面、泡打粉(四者比例是5:3:2:0.1),加水调匀即可,浓稠程度以可以用手提起来呈直线下落为好。
金牌主厨杨建华点评: 此菜中先把脆浆炸好再拍在原料上的做法不错,借鉴这种做法还可以做其他的脆炸菜品,可以使成品口感更脆。
|