原料: 鲈鱼一条约600克。 调料: 豉油皇100克,炸蒜蓉50克,京葱50克,青、红椒丝5克,姜丝5克,香油30克,味精3克,盐3克,生粉15克,色拉油1500克。
制作: 1、将鲈鱼从背部开刀,头部劈开,尾部相连,取出主骨和刺,冲净血水。 2、吸干鱼身的水分,用盐、味精腌渍四五分钟后,在鱼肉一面拍上生粉。 3、锅内倒入色拉油,将油温升至七成热,随即放入已入味的鲈鱼,中火炸至皮硬后改小火将鱼浸炸约6分钟取出。4、器皿上垫上竹网,放上鲈鱼,撒上三丝料,再将京葱白切开铺盖在鱼身上,再撒上炸好的蒜蓉、淋上热香油,在盘中竹网上浇入烧至八成热的豉油皇,即可上桌。
特点: 皮脆肉嫩滑,有种烤出的葱香气。
创新点: 原料易得,造型新颖别致。
注: 1、鲈鱼肉少,改刀时尽量把鱼肉多留一点,如果剔得太多,鱼炸出来不丰满。 2、炸制时先用中火炸定型,然后浸炸,否则太软不成型。 3、炸制时尽量使鱼头朝下,身子顶起,呈俯冲状,这样装盘比较漂亮。 4、豉油皇不能直接倒在鱼身上,否则鱼肉会发软,只须倒在盘底,客人撕下鱼肉蘸食即可。
链接:豉油皇多为各酒店自制,下面介绍一种个人感觉口味最好的做法: 生抽2斤,冰糖2斤,老抽0.5斤,美极鲜1瓶,鱼露0.7斤,鸡粉0.6斤,胡椒粉少许,龟甲万酱油1瓶,汁菜水15斤。汁菜水熬好后过滤,放其他调料烧开即可。另有几种豉油皇的制作方法是比较简易的,用的是二汤或者清水,但二汤是荤的,冬天用的时候容易凝固,而清水的味道又比较淡,只有用蔬菜汁的做法是四季适用的。
15斤汁菜水的比例:将香菜1000克、芹菜500克、胡萝卜2500克、蒜瓣250克、洋葱400克、京葱500克剁碎,用25斤水小火熬制约1小时得汁菜水15斤。 黄海飞点评:这道菜的造型值得借鉴。不同的店做这道菜时选用的鱼的品种也不同,宁波菜中多选用大黄鱼,也有人选用桂鱼。制作者选用鲈鱼是因为这种做法吃时不太容易挑刺,而鲈鱼的刺比较少,适合做做这道菜。
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