原料: 鲜鱿鱼500克,水发香菇、冬笋、青豆各50克,金华火腿30克,培根肉10克,泰国香米300克。 调料: 干红葡萄酒15克,黄油15克,红糖20克,米醋10克,辣酱油15克,水淀粉10克,盐3克,味精30克,五香盐(市场有售)2克,味水500克,香料(八角2克,花椒7颗,丁香2颗,老姜25克,大葱50克)。
制作: 1、水香菇、冬笋、火腿、培根肉切0.3厘米见方的粒,与香米(浸泡约2小时)、青豆调匀,用盐、味精、五香盐调味,装入鱿鱼肚内用牙签封口,表面刷调匀的辣酱油、干红葡萄酒腌1小时,入碗中加香料、味水大火蒸50分钟出笼,原汤留用;鱿鱼压入平盘内(排出蒸后的气体),改刀装盘。 2、锅入黄油,烧至六成热时入蒸鱿鱼的原汁、红糖、米醋小火调味,用水淀粉勾芡,出锅浇在鱿鱼上。
特点: 鱿鱼香嫩,料米香口,回味悠长。
备注: 味水的制作:盐、味精、鸡粉各5克,胡椒粉0.1克,二汤500克调匀即可
招牌原因:一般来说,南京的酒店都不用花菜,通过改变其形状,与南京的特产盐水鸭相结合,再配以宝塔菜围边,使整个菜富有一定的品位,吃起来更有味道。 鸭粒椰菜花 主料:南京盐水鸭脯80克,花菜150克。 辅料:宝塔菜80克,红椒粒少许。 调料:盐5克,味精5克。 制法:将花菜掰成粒状的小朵,盐水鸭脯切成粒状待用;将宝塔菜炒好围边,再将盐水鸭粒与花菜炒好摆在围好边的宝塔菜上即成。 特点:色泽分明,口味脆嫩,清淡爽口。
|