原料: 大虾20只,芥兰50克,泡椒100克,金瓜半个。 调料: 番茄酱,白糖,盐,味精,吉士粉,浙醋,苹果酱,蒜蓉,香葱花,花椒粒30克,朝天椒50克,高级清汤1000克,生粉200克,菜籽色拉油少许。
制法: 取10只大虾从中间片开,虾尾翻过来,用盐、米酒、葱、姜腌味5分钟,拍干粉,炸至外酥里嫩;别起锅下番茄酱、白糖、浙醋、苹果酱、盐,用吉士粉勾芡,打尾油成芡,浇在虾身上即可;另取大虾10只,背开,用蛋清、盐、米酒、味精腌制入味5分钟,蘸生粉,用擀面杖敲成大片;高级清汤调味,大虾划水至熟;金瓜修成形状,蒸熟待用;泡椒、芥兰汆水待用;锅内留底油,放入泡椒炒出香味,放入大虾、芥兰,用盐、味精调味,装入金瓜之中,上面撒蒜蓉、香葱花;锅内倒80克油烧热,炸香花椒、干朝天椒,浇到虾上即可;装盘,大虾摆金瓜四周,用菜心点缀即可。
特点: 一菜双吃,造型美观,口味多样。
关键: 1.炸虾时油温要控制好,第一次六成热,使虾定型,第二次要用七成热,使虾外脆里嫩,油温太高则易使虾的颜色变暗;敲虾一定要敲开,这样虾不会定形,划水时水微沸,这样可使虾肉鲜嫩。
|