卖点 此菜根据“湖南牛杂粉”改良而来,创意新颖,鱼片滑嫩,牛杂香辣入味。采用过桥的方式上菜,活跃了就餐气氛。 原料 净牛肠、口条、心、肚各200克,草鱼片250克,黄豆芽400克。 调料 A料(郫县豆瓣、干辣椒、花椒各50克,八角、桂皮、白豆蔻、陈皮、白芷、山柰各2克,丁香、香叶、小茴香各1克),B料(盐、糖、味精各5克),色拉油80克,鲜汤1500克。
制作 1.牛杂入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,切成重约10克的片。 2.炒锅上火,放入色拉油,烧至五成热时,放入A料,小火炒至红亮味香,下入牛杂,小火煸炒1分钟后放入鲜汤,小火烧开,用B料调味,出锅装入高压锅内,改小火压15分钟。 3.黄豆芽洗净,入沸水中大火汆1分钟,捞出放入锅仔内垫底,再放入压好的牛杂和汤汁倒入,连同鱼片一起上桌。上桌后点燃锅仔下面的酒精炉,先烫食鱼片,而后再食用牛杂。
点评 此菜是炖料与涮料相结合的吃法,从吃的程序来说,可先吃牛杂之类的,后涮鱼片,这样既有牛杂特有的香味,又有鱼的鲜美味。
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