卖点 鸭子用海鲜酱、柱侯酱、辣妹子酱调味,既鲜又辣,很贴近食客的胃口。烹调时添加槟榔,可有效祛除鸭肉腥味,增加薄荷香味,并且可以加快肉质成熟。 原料 土鸭1只(约1600克),玉米棒2根,槟榔15克,冬瓜200克。 调料 A料(海鲜酱150克,柱侯酱100克,辣妹子酱120克,味精8克,生抽5克),B料(八角、桂皮、香叶、香草、良姜、砂仁各1克),红油80克,青、红杭椒圈各2克,高汤1500克。
制作 1.土鸭宰杀治净,鸭身剁成重约10克的大块,鸭头、鸭腿、鸭翅留整块,分别下入沸水中大火汆透,捞出控水。 2.锅上火,烧热后放入鸭块,小火煸炒5-6 分钟,下A料、B料,小火煸炒2分钟至出香,加入高汤1200克、槟榔,文火烧约1小时,此时鸭肉已经软烂,离火备用。 3.冬瓜切成重约10克的大块,用剩余的高汤煨至入味,出锅装入沙锅内垫底,将烧热的鸭肉盛在冬瓜上面,摆好造型。 4.锅入红油,烧至七成热时,放入青、红杭椒圈,小火炒香,出锅浇在鸭肉上。 5.玉米棒子切成小块,入锅大火煮20分钟至熟,摆放在鸭子上即可。
点评 槟榔具有清热祛火的作用,在辣味菜品中加入少许,可以防止人食后上火,若用量过多,会使人肠胃不适。按1500克的汤量,槟榔应在15克左右,此菜不要超过18克。此外土鸭肉鲜汤美,缺点是肉质发艮,建议用压力锅烹制,口感更为软烂。
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