特点: 我们店人均消费为300-500元,顾客对原料的档次和品质要求很高,所以我选用了灵芝鲫鱼(武汉周边有灵芝鱼的养殖基地,将鱼苗投入塘中,每天用灵芝粉混合鱼饲料进行喂养,每斤售价28元),有营养、有噱头,鲫鱼肉质鲜但毛刺很多,吃时要频繁剔刺,用餐形式也不文雅。所以我将鲫鱼腌制入味,晾至七成干,此时鱼肉缩紧、富有弹性,非常容易脱刺,走菜时将鲫鱼蒸熟。撕成小块淋烧热的葱油上桌,小块的鱼肉易入味,且在撕的过程中80%的鱼刺就已被剔除了。
菜品制作: 岳强,现任武汉欣蓉和会所行政总厨。
介绍: 武汉襟江带湖,水产丰富,家家大厨在烹鱼,家家有鱼在热卖。此次走访了武汉十多家生意火爆的酒楼、餐厅,实地观看了大厨们的各色烹鱼手法,从中甄选出六道极具“武汉风格”的特色鱼菜呈献给大家。
杨建华点评: 这款灵芝手撕鱼在设计时考虑得非常周到,将鱼肉中的毛刺剔除,顾客食用起来很方便,在销售中突出了“灵芝鱼”养生、珍贵的噱头,非常适合在高档餐厅、会所销售。
烹鱼小贴士: 鲫鱼背部肉质厚不易风干,所以改刀时要从背部下刀,将鱼背切开,便于水分蒸发。
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