特点: 小黄鱼肉质细嫩易入味,但冰鲜货腥味较重,我将冰鲜小黄鱼炸定型后烧至略带酸辣味装盘,再盖上特制的雪菜碎上桌,去腥效果极佳。雪菜碎用水泡去酸涩味后挤干,加猪油和菜籽油炒香,味道酸香、口感滋润。与略带酸辣的小黄鱼同吃非常下饭,深受本地食客喜爱。
菜品制作: 黄伟,现任武汉东云阁餐厅行政总厨。
介绍: 武汉襟江带湖,水产丰富,家家大厨在烹鱼,家家有鱼在热卖。此次走访了武汉十多家生意火爆的酒楼、餐厅,实地观看了大厨们的各色烹鱼手法,从中甄选出六道极具“武汉风格”的特色鱼菜呈献给大家。
小黄鱼腌制: -------------------------------------------
雪菜预制: ------------------------------------------
制作方法: (1)取3条腌好的小黄鱼,入八成热的油中快速炸至定型且表面呈浅黄色,捞出沥油。 (2)锅留少许底油,下入干辣椒节、花椒和姜蒜末爆香,烹入料酒,加清水200克、老抽3克、美极鲜味汁3克、陈醋2克调匀,下入小黄鱼,中火将汤汁烧至浓稠,勾薄芡、淋葱油装盘。 (3)另起锅入少许猪油,下入姜蒜末煸香,加预制好的雪菜碎300克炒匀炒香,盛出铺在小黄鱼上即可上桌。
问: 为什么不将雪菜与小黄鱼同烧,去腥效果不是会更好吗? 黄伟: 腌制好的雪菜味道极为酸咸,宜炒不宜烧,如果与小黄鱼同烧,会使鱼肉酸咸、汤汁酸涩。
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