这是一款陕西风味非常浓郁的菜,选用的酸汤和其他菜系的制法有些不同,是煮面条的汤发酵而成,所以入口后味道很特别。
原料: 美国肥牛250克,黄豆1千克,青菜100克。 调料: 盐5克,鸡粉10克,野山椒8克,胡椒粉、花椒粉、香醋各2克,四川小牛清油底料50克,色拉油50克,葱、姜、蒜蓉各5克,红油30克,酸汤800克。
制作: 1、黄豆放入清水中浸泡至软,打成豆浆煮开,加入40克酸汤入特制的模具中用一薄的木板压成豆腐,豆腐做好后切成5厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片备用。 2、锅入酸汤烧沸,放入青菜大火汆制,然后捞出放入汤碗中;锅入清水烧沸,入肥牛大火汆约1分钟捞出,用冷水投凉备用;另起锅入色拉油烧五成热,入葱、姜、蒜蓉小火炒香,入野山椒、四川小牛清油底料炒香,加入酸汤、盐、鸡粉、胡椒粉、花椒粉、香醋调味,烧开后加入汆好的肥牛、豆腐,小火烧至入味,然后加入红油烧沸即可出锅。
特点: 口感滑嫩,汤汁微酸,肥牛细嫩化渣。
备注: 酸汤的制作: 取煮面条的汤烧沸,将洗净的青菜放入里面大火汆制,然后将面汤放入缸中盖上盖子,放置一天发酵即成。
制作关键: 1、原料中的青菜可以用黄豆芽或者油菜等代替。 2、在制作豆腐时,可以适当地增减酸汤的用量,豆腐的老嫩程度由酸汤的多少决定。 3、酸汤保存时一定要盖严盖子,而且不可以有一点的油进入到里面,以免导致酸汤变质。 4、肥牛下入锅后,待汤开时马上就要起锅装盘,防止长时间将肥牛煮老,失去口感。 5、这道菜肴不可以加入味精调味,因为味精的鲜味破坏酸汤的酸味,影响菜肴独特的地域风味。
|