亮点: 丝娃娃是黔味特色菜肴,一般制作成凉菜,而食尚制造餐厅厨师把它改良成铁板丝娃娃,集广东菜、韩式铁板、黔味小吃于一体,一经推出就受到食客的推崇。
原料: 猪里脊肉500克,金针菇50克,青椒50克,红椒50克,莴笋50克,洋葱20克。 调料: 葱节8克,姜片5克,甜面酱50克,盐5克,味精2克,鸡粉3克,胡椒面1克,鸡蛋两只,海鲜汁(1.5千克蔬菜水内加入生抽半瓶、鱼露150克、家乐鲜露150克、鸡粉50克、料酒70克、冰糖50克调制而成)100克,黄油10克,鲜汤150克,色拉油1000克(实用100克)。
制作: 1、将里脊肉用平刀法片成3毫米厚的大片,放入盛器内加盐、鸡蛋液适量腌制片刻待用。青椒、红椒、莴笋、洋葱洗净,分别切成二粗丝。金针菇洗净掐去根部。 2、腌制好的肉片铺平,放上适量青椒丝、红椒丝、莴笋丝、金针菇等卷起来,用洗干净的棉线扎起来,制成肉卷丝娃娃。 3、锅置火上,加入色拉油烧至六成热,下扎好的丝娃娃中火炸至金黄色,捞出后去掉棉线。4、另起锅上火,加黄油,下姜片、葱节炒香,烹入鲜汤,放炸制好的肉卷丝娃娃,加盐、味精、鸡粉、胡椒面、海鲜汁等调料小火烧至入味,再转用中火将水份烧干,离火起锅放入热铁板的洋葱丝上,再配上甜面酱蘸碟一起上桌即成。
特点: 外皮焦黄、外酥里嫩,咸鲜微辣、清香微甜,脆嫩爽口。
味型: 咸鲜复合味。
批量制作: 将丝娃娃事先扎好,点菜后主厨炸制,出锅后打荷剪掉棉线,同时,主厨下黄油炒制。
制作关键: 1、刀工要均匀,包裹要紧,否则炸后容易散。2、炸制时炸紧皮即可,否则蔬菜口感变软,不脆。
点评: 这道菜结合了韩国铁板烧方法,是很有特点的一道黔菜丝娃娃。另外,本菜烧制而成,没必要跟蘸碟。
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