原料: 活肥头鱼(湖南特产,形似鲶鱼,但比鲶鱼肉质细嫩,可用黑鱼或鲶鱼代替。在当地售价88元/斤,北京168元/斤)约1500克,干贝50克,金华火腿45克,干香菇40克(发好后重量)。 调料: 色拉油1千克,胡椒粉1.5克,葱、姜各20克,盐3克,味精3克,鸡油10克,葱花5克。
制作: 1、干贝、蘑菇、火腿分别加入少许水,入蒸箱蒸发后取出蘑菇切片,火腿切成薄片,将鱼宰杀洗净,用开水烫一下捞出,用刀刮去皮面上的白膜,清水洗净,弃头、尾不用,鱼身切成3厘米厚的小块,用料酒、盐腌渍半小时待用。 2、用干净小新竹筒12个,每个竹筒垫入竹叶,放入肥头鱼块、干贝、火腿、蘑菇、盐、味精、鸡油、葱姜,盖上竹筒盖上笼旺火蒸15分钟,取出揭开盖,拣去葱姜。 3、锅内放入鸡油、盐、味精烧去泡沫,加入胡椒粉、葱花、鸡汤,烧开淋入小竹筒内,盖好后摆放入盘内即可。
特点: 竹清醇香、鱼肉鲜嫩、可口,别有风味。
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