原料: 小鲫鱼12条,约100克一条,肉馅(五花肉剁碎,加入葱姜末等调匀)350克,鸡蛋3个。 调料: 盐10克,鸡精8克,葱花10克,姜末15克,味精7克,黄酒10克,泰国鸡酱50克,葱节5克,姜片5克,白糖5克,芡粉5克,色拉油1千克。
制法: 1、将小鲫鱼刮鳞,去内脏和头,洗净备用。 2、将小鲫鱼从头劈到尾巴,但是不要斩断,去掉两块肉内的刺骨,留肉,加盐,鸡精3克,味精2克,葱节、姜片、黄酒腌制15分钟。 3、将肉馅加入葱花、姜末和鸡蛋搅打上劲,夹入腌制好的鱼肉中间。 4、将夹好的鱼胚挂脆皮糊,放入五成热的油锅中炸制成型。5、锅留底油,下入鸡酱、白糖、5克味精、5克鸡精和20克水炒匀,勾芡下入炸好的鱼胚翻匀即可装盘。
特点: 酱香浓郁,鲜嫩无比。
创新点: 小鲫鱼去骨剖开夹肉馅,加鸡酱翻炒,味道新奇。
杨建华点评: 不赞成鱼胚挂脆皮糊,因为这样鱼胚个太大,上桌后容易软塌,建议挂水淀粉。
建兵,现任江苏盐城旺源大酒店厨师长。
|