制作/宫传龙
原料: 草鱼1条,橙子1个,D料(青、红椒丝50克,姜丝、圆葱丝各20克,山芹段10克),C料(尖椒30克,西芹、圆葱块、姜片各50克,蒜子100克)。 调 料: A料(米酒5克,盐3克,啤酒50克,高弹素2克,蛋清4克,淀粉10克),B料(红九料、辣妹子酱、料酒各100克,阿香婆牛肉酱30克,泡椒 200克,牛油250克,米酒、鸡粉各20克,胡椒粉10克,老汤1500克,麻椒50克,胖子麻辣鱼料150克),三花淡奶5克,葱丝、姜丝、芫荽各5 克,色拉油1千克(约耗80克)。
制作: 1、草鱼宰杀去皮,鱼肉切片,加盐抓上劲,加A料抓匀腌制好。 2、锅入油烧至五成热,下鱼片轻轻滑熟,倒 出控油。 3、锅上火,入油烧热,下C料、B料小火炒香,加老汤烧开,小火烧30分钟捞出杂质,即成料汤。 4、锅留底油烧热,下D料炒香,放明炉底部;另起 锅下料汤、鱼片、三花淡奶小火烧制片刻入味,倒明炉内,撒葱丝、姜丝、芫荽。5、橙子切片,榨汁淋在鱼片上,剩下的橙片围边,眀炉点火,带老醋碟上桌。
关键: 此类鱼菜成本比较低,一定要选用新鲜的原料,才能让食客喜欢,卖上好的价格。
创意: 此菜酱料全部可以提前预制。作者在四川麻辣口味的基础上加入了橙汁,解腻作用明显,最后跟醋上桌,客人可根据自己口味蘸食。
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