介绍: 古法烤羊排与羊腿带汤汁“半煮半烤”的原理一样,制作时也须在烤盘内注入汤汁,大致流程为、羊排泡净血水一腌制入味一将腌汁倒入烤盘内,摆上羊排一入烤箱烤1.5小时。由于烤制时间比较长,古法烤羊排只能限量供应。为了扩大销量,加快出菜速度,内蒙古地区现在烤羊排流行“先煮后烤”:羊排先煮至七八成熟,再烤约二三十分钟即成,这样烤盘内就不必再倒入掩羊排时的原汁。为追求皮薄且酥嫩的口感,煮至七八成熟的羊排还要在带皮一面刷匀脆皮水。
菜品制作: 韩曜旭,中国烹饪名师,高级营养配餐师,现任内蒙古锦江国际大酒店餐饮总监、呼和浩特市香岛会所总经理、塞上鲜百年经典铜锅料理店董事长、和味快餐连锁店董事长。
技术点: 羊排要趁热刷脆皮水才能刷匀,如果羊排凉了,羊油会凝固,此时无法刷匀脆皮水,需要先将羊排放入烤箱烤约5分钟,待羊油烤化、表皮滋润,再刷脆皮水即可。
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